Vini liguri e piatti tipici regionali: l’accoppiata che racconta il territorio già al primo sorso

Mi trovo in una piccola cantina di Pornassio, nell’entroterra ligure, quando accade quello che accade sempre quando visito questi angoli nascosti della regione: il sommelier versa un bianchetto in un calice, io lo porto al naso, e la Liguria intera si svela in pochi secondi. È come leggere una mappa attraverso i profumi, come ascoltare la voce del territorio che sussurra le sue storie di viti arrampicate su terrazzamenti impossibili, di sole che riflette sul mare, di mani che hanno coltivato quelle vigne per generazioni.

Quel sorso mi porta direttamente alla tavola, perché in Liguria il vino non è mai un protagonista solitario. Arriva accompagnato da un piatto di trofie al pesto, da focaccia appena sfornata, da acciughe che profumano di sale e di storia. E improvvisamente capisci che non stai bevendo e mangiando due cose diverse, ma stai vivendo un’unica esperienza sensoriale dove ogni elemento rinforza l’altro, dove il vino dice esattamente quello che il cibo sta già raccontando.

I vini liguri: testimoni silenti di un paesaggio verticale

La Liguria produce vini che in molti non conoscono, eppure dovrebbero. Non per snobismo enologico, ma perché questi vini raccontano qualcosa di raro: la capacità umana di coltivare la bellezza in luoghi dove la natura non la regala facilmente. I terrazzamenti liguri sono una Patrimonio dell’umanità|testimonianza della testardaggine ligure, quella stessa che spinge i vignaioli a lottare con la gravità, con i costi, con l’indifferenza del mercato.

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Il bianchetto è il vino che porto a casa più spesso. È un bianco secco, minerale, con una salinità che non è mai aggressiva. Arriva dalla zona tra Ventimiglia e Bordighera, da vigneti che guardano il mare. Quando lo bevi, senti il salino, sì, ma senti anche qualcosa di più delicato: una freschezza quasi marina, note di agrumi che sembrano crescere negli stessi terreni dove cresce il vino. È il vino perfetto per chi ama gli accostamenti che suonano naturali, non forzati.

Poi c’è il rossese di Dolceacqua, il rosso autoctono della zona. Corpo medio, tannini eleganti, sapore che rimanda a ciliegie e spezie leggere. Non è un vino che vuole impressionare con potenza. È un vino che sussurra, che ti invita a mangiare, che capisce il suo ruolo nel piatto.

Quello che molti non sanno è che questi vini sono stati quasi dimenticati. La Liguria, negli anni del boom enologico italiano, quando il Barolo e il Brunello conquistavano i mercati internazionali, ha continuato a fare i suoi vini come sempre aveva fatto. Con discrezione. Con umiltà. Ed è proprio questa umiltà che oggi li rende affascinanti per chi sa riconoscere il valore oltre il clamore.

Quando il pesto incontra il bianchetto: armonie costruite nel tempo

Sto scrivendo questo articolo seduta in una trattoria nella val Nervia, davanti a un piatto di trofie col pesto e un calice di bianchetto. Non è una scena costruita per l’articolo, è semplicemente quello che ho fatto oggi, quello che si fa in Liguria quando il sole è alto e hai fame. E mentre mangio, osservo come questo vino naviga attorno al pesto, come non si fa schiacciare dalla forza del basilico, come anzi ne esalta la dolcezza balsamica.

Mia madre mi spiegava, quando ero bambina e la guardavo cucinare nei ristoranti marchigiani, che il vino non è mai un accessorio. È una conversazione con il piatto. E in Liguria questa conversazione è particolarmente elegante perché i piatti sono costruiti con lo stesso principio dei vini: massima espressione con minima apparenza.

Penso alle pansotti, i ravioli riempiti di ricotta e verdure, serviti con una salsa di noci. Il bianchetto qui trova un’alleanza quasi perfetta: la freschezza del vino taglia la ricchezza della salsa, mentre il minerale del vino dialoga con le noci, creando una sensazione di completezza che non aveva nessuno dei due elementi da solo.

O al branzino al forno con olive taggiasche e pomodori secchi. In questo caso il vino non compete, non prova a essere più protagonista del pesce. Fa quello che sa fare meglio: pulisce il palato, rinfresca, permette al pesce di restare al centro della scena.

La focaccia d’Imperia è un altro capitolo. Quella vera, quella con l’olio buono che crea quell’umidità interna e quella croccantezza superficiale allo stesso tempo. Con il bianchetto diventa qualcosa di ipnotico: semplice e perfetto.

Oltre i grandi nomi: la riscoperta contemporanea dei territori minori

Quello che trovo affascinante della cucina e del vino ligure in questo momento è che stiamo assistendo a una riscoperta consapevole. Non è il marketing della tradizione né la nostalgia malriposta. È la ricerca autentica di chi capisce che la vera innovazione spesso passa per il recupero intelligente di quello che già funzionava.

I giovani ristoratori della Liguria non stanno cercando di diventare La Pergola o Il Piccolo Principe. Stanno cercando di diventare migliori versioni di quello che i loro nonni facevano, mantenendo la semplicità ma affinando la tecnica. E i vignaioli fanno la stessa cosa: producono meno, producono meglio, raccontano storie più vere.

Ho visitato di recente un piccolo Denominazione di origine controllata|festival enologico sulle colline di Dolceacqua. Non c’erano i grandi nomi del vino italiano. C’erano cinque produttori locali che presentavano il loro lavoro a un pubblico di curiosi, di appassionati, di persone che cercavano di capire perché quella bottiglia, quella specifica bottiglia, valeva la pena di essere scoperta. Era bellissimo, perché era autentico.

Quello che accade quando bevi un vino ligure mangiando un piatto tipico della regione è che comprendi finalmente cosa significava quella parola che abbiamo inflazionato fino all’incoscienza: terroir. Non è un concetto astratto. È il fatto concreto che il vino sa di quello che senti quando mordi il pane fatto con il grano della vallata accanto. È il fatto che il pesce sa dello stesso minerale che senti nel vino. È tutto connected, tutto parte dello stesso paesaggio.

Concludere come si comincia, attorno a un tavolo

Quando lascio quella cantina di Pornassio e quella trattoria della val Nervia, scendo verso il mare non diversa da come ero quando ero bambina a guardare mia madre cucinare. Cioè consapevole che il cibo non è mai solo nutrimento. È una lingua che il territorio parla, e il vino è parte di quella conversazione.

La Liguria racconta se stessa già al primo sorso, come dice il titolo di questo articolo. E quella storia è una storia di equilibrio, di bellezza costruita su pendii difficili, di tradizioni che sanno evolvere senza tradirsi. Ogni volta che bevo un bianchetto mangiando trofie al pesto, leggo quella storia. E ogni volta ho la certezza che non finirò mai di imparare a leggerla.