Piatti tipici della cucina marinara ligure: sapori autentici che sorprendono al primo assaggio

La cucina di mare ligure racconta scogliere, porti e cambuse. È una tradizione concreta, essenziale, capace di sorprendere al primo assaggio con profumi di olio buono, erbe e agrumi. Da emiliana cresciuta tra i pranzi di Parma, riconosco in queste ricette la stessa cura familiare: mani di donne che dosano pazienza e sale come una bussola.

Quali sono i piatti di mare più tipici della cucina ligure?

I capisaldi sono cappon magro, ciuppin, buridda e stoccafisso accomodato, acciughe ripiene e muscoli ripieni. A questi si aggiungono brandacujùn, bagnun di acciughe e insalate di polpo con olive taggiasche. Sono ricette nate povere, oggi patrimonio identitario servito in trattorie e osterie di costa.

La Liguria cucina il pesce con olio extravergine «Riviera Ligure» DOP, aglio misurato, pinoli, capperi e briciole di pane. Le cotture sono brevi o stufate a fuoco dolce, mentre aceto e limone danno freschezza marina. La sapidità naturale del pescato locale guida il gusto più di salse pesanti.

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Che cosa rende unico il cappon magro e quando si prepara?

Il cappon magro è un monumento gastronomico: una piramide di verdure e pesci lessati, gallette del marinaio e salsa verde. Nasce come piatto di magro, legato a vigilie e feste, ma oggi si gusta tutto l’anno nelle ricorrenze importanti. È scenografico, tecnico e sorprendentemente leggero.

La base sono le gallette inumidite con aceto e brodo di pesce. Salgono strati di patate, carote, barbabietole, cavolfiore, fagiolini, poi filetti di pesce bianco, crostacei e uova sode. La salsa, con prezzemolo, capperi, acciughe, aglio, pinoli e olio, lega il tutto in una cattedrale di sapori. È una ricetta che richiede organizzazione ma ripaga con eleganza antica.

Cos’è il ciuppin e in cosa differisce da altre zuppe di pesce?

Il ciuppin è una zuppa di pesce minuto lunga cottura, poi passata fino a diventare cremosa e uniforme. Si serve con pane abbrustolito e olio a crudo, senza spine né pezzi interi. Si distingue da altre zuppe perché privilegia la setosità alla ricchezza di tranci.

Nelle case di riviera si usavano pesci «poveri» e lische per estrarre sapore, poi si passava tutto al setaccio. Cipolla, sedano e pomodoro danno base dolce-acida, il peperoncino resta discreto. Il risultato è una tazza intensa, quasi un concentrato di mare, perfetta anche nelle sere d’inverno.

Come si cucinano le acciughe alla ligure senza sbagliare?

Le acciughe alla ligure si preparano ripiene di erbette e pane o semplicemente al limone, con cottura breve. Il segreto è la freschezza e la misura dell’olio, che profuma ma non copre. Sono un piatto sostenibile, nutriente e dal costo accessibile.

Per le ripiene si aprono a libro, si farciscono con mollica, aglio, prezzemolo, maggiorana e talvolta uova o formaggio, poi si chiudono a sandwich. Una passata di olio e forno rapido. In alternativa, acciughe «al verde» con prezzemolo e limone o fritte leggere. Il pesce azzurro, secondo orientamenti nutrizionali anche di FAO, è una scelta virtuosa in tavola.

Brandacujùn e stoccafisso accomodato sono la stessa cosa?

No, sono parenti ma non gemelli. Il brandacujùn è una mantecatura di stoccafisso e patate con olio e aglio, cremosa e vibrante. Lo stoccafisso accomodato è un brasato gentile con pomodoro, olive e pinoli.

Nel primo si lessa lo stoccafisso dissalato, si unisce alla patata e si «brandano» insieme finché l’olio crea una crema. Nel secondo si cuoce a tegame, a pezzi, in umido con soffritto, passata di pomodoro, olive taggiasche e pinoli, profumando con maggiorana. Entrambi raccontano il legame della Liguria con i grandi viaggi del merluzzo conservato.

Qual è il segreto dei muscoli ripieni spezzini?

I muscoli ripieni riescono perfetti quando il ripieno è morbido e saporito e la cottura in umido non li secca. Si usano cozze grandi, ben pulite, farcite e stufate nel sugo di pomodoro. Il risultato è un piatto intenso, ideale per la scarpetta.

La farcia tipica unisce mollica bagnata nel latte, uova, aglio, prezzemolo e, secondo famiglie, mortadella o prosciutto tritato. Si chiudono con spago o stecchi, poi si tuffano in un sugo corto di cipolla, vino bianco e passata. Il sugo si carica dei succhi del mollusco e diventa il vero valore aggiunto del piatto.

Che cos’è la buridda (o buridda di seppie) e come si distingue?

La buridda è uno stufato in rosso di pesce o seppie, denso e profumato, con pinoli e talvolta funghi secchi. La versione più comune oggi è la buridda di seppie con pomodoro. Si serve calda, con pane rustico o polenta bianca nella tradizione di ponente.

La cifra del piatto è la lentezza: seppie tagliate fini, soffritto dolce, vino bianco e una cottura che intenerisce senza sfaldare. I pinoli danno grassezza elegante, il pomodoro una viva acidità. È una comfort food marinaro che scalda senza appesantire.

Quali vini liguri abbinare ai piatti di mare tradizionali?

Vermentino, Pigato e Bianchetta Genovese sono gli abbinamenti più duttili. Regalano freschezza, sapidità e profumi erbacei che seguono il ritmo dell’olio e delle erbe. Con preparazioni più strutturate, lo Sciacchetrà giovane, secco, può stupire.

Con acciughe e muscoli ripieni, un Vermentino teso pulisce e rinfresca. Brandacujùn e stoccafisso accomodato amano il Pigato, per corpo e frutto maturo. Il cappon magro trova equilibrio nella Bianchetta, mentre un rosato ligure secco non teme la buridda.

Dove assaggiare questi piatti oggi, tra trattorie e cuoche di mare?

Le ricette vivono nelle trattorie familiari tra Genova, il Tigullio e il Golfo dei Poeti. Piccole cucine dove la spesa si fa all’alba e il menu cambia con la barca del giorno. Spesso sono donne a reggere il timone, tra pentole e libri contabili, come ho visto tante volte anche nelle campagne emiliane.

Nelle osterie di quartiere si trovano ciuppin e buridde dal profumo domestico, nei giorni di festa appare il cappon magro montato con calma. Mentre nei borghi di ponente, dove l’olio profuma di macchia, il brandacujùn incontra il pane «sciapo» e racconta mare e uliveti in un solo cucchiaio.

Domande rapide

• Il cappon magro è sempre di magro? Sì, nasce di magro ma oggi è proposto anche fuori dalle vigilie.
• Posso usare alici sott’olio per le acciughe ripiene? No, servono acciughe fresche; le alici sott’olio aromatizzano salse e ripieni.
• Che olio usare? Un extravergine ligure leggero e fruttato, ideale con il pesce.
• La buridda si può congelare? Meglio di no: le seppie rischiano di irrigidirsi e perdere succo.
• Quale pane abbinare? Gallette del marinaio per cappon magro, pane casereccio tostato per zuppe e stufati.