Impasto per la focaccia: perché lievita troppo o troppo poco? Ecco la variabile decisiva

Da quando gestisco il forno della mia trattoria qui sulla riviera ligure, la focaccia rimane uno dei piatti che più clienti mi chiedono di spiegare. E la domanda che ricevo più spesso è sempre quella: “Matteo, come mai la mia focaccia cresce come un pallone e poi si sgonfia?” oppure il contrario, “la mia non lievita mai, rimane piatta come una teglia da forno”. Ebbene, dopo anni di impasto sporcandomi le mani, posso dirvi che dietro questi due estremi c’è una variabile che fa davvero la differenza: la temperatura dell’ambiente.

La temperatura: il fattore nascosto che governa tutto

Non è una esagerazione. Nella mia cucina ho scoperto presto che il termometro è importante quanto il sacco di farina. Quando cominciai a lavorare qui, i forni erano vecchi e il clima della riviera cambiava di continuo. Estate, inverno, umidità che saliva dalle finestre della cucina: tutto influiva su come l’impasto si comportava.

La lievitazione della focaccia dipende dai lieviti, naturalmente, ma anche – e soprattutto – dalle condizioni termiche in cui l’impasto vive durante il riposo. I Saccaromiceti che usiamo come Lievito di birra|lievito vanno “svegliati” da un calore costante. Se la cucina è fredda, il processo rallenta drasticamente. Se è troppo calda, invece, i gas prodotti dalla fermentazione si diradano troppo velocemente e l’impasto non tiene la struttura.

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Mi è capitato di recente con una cliente che mi ha portato il suo impasto in laboratorio per capire perché non cresceva mai. Stava lievitando in cantina. Tredici gradi. Niente di male in una cantina, ma per una focaccia è il suicidio. Le ho consigliato di spostarla in cucina, sopra il forno. Tre giorni dopo il suo messaggio: “Matteo, è cresciuta il doppio!”

Come capire se la temperatura è giusta

In laboratorio useremmo una camera di lievitazione con controllo digitale. Ma a casa, non è necessario essere così precisi. La temperatura ideale per la focaccia è tra 24 e 26 gradi centigradi. Se non avete un termometro (e molti non ce l’hanno), potete usare il metodo della mano.

Inserite la mano nello spazio dove farete lievitare l’impasto. Se la sentite calda ma non bruciante – quella che i forni chiamano “temperatura del polso” – siete sulla strada giusta. È lo stesso test che usavamo alla trattoria quando dovevo controllare l’acqua per attivare il lievito.

Se la vostra cucina è fredda – specialmente d’inverno – avete poche opzioni concrete. La prima è mettere l’impasto dentro il forno spento ma con la luce accesa. Il calore della lampadina mantiene una temperatura costante attorno ai 25-26 gradi. Ho imparato questo trucco da un vecchio fornnaio qui sulla costa e funziona davvero.

La seconda è usare una borsa dell’acqua calda, posizionata vicino all’impasto ma non a contatto diretto. O ancora, potete mettere il contenitore dell’impasto dentro un’altra bacinella con acqua tiepida (non bollente). Questo metodo della “bagnomaria” per la lievitazione lo usavamo spesso quando dovevamo fare le focacce per i pranzi di Pasqua, quando la primavera ligure era ancora freddolosa.

L’errore che fa gonfiare troppo – e poi crollare

Se al contrario la vostra focaccia cresce a dismisura e poi si sgonfia in forno, il problema è il contrario: temperatura troppo alta durante la lievitazione. Con il caldo eccessivo, i lieviti lavorano troppo velocemente. L’impasto si gonfia, ma la struttura del glutine non è ancora pronta a contenere tutta quella aria. Quando finalmente va in forno, il calore accelera ancora la fermentazione per i pochi minuti iniziali, il gas si espande ulteriormente, e poi… collassa.

Un lettore mi ha chiesto tempo fa se poteva mettere l’impasto al sole sul balcone. Luglio. Liguria. Avete capito la tragedia? Ha lievitato in tre ore, si è gonfiato terribilmente, e quando l’ha infornata è crollata come un pallone forato.

La soluzione è semplicemente controllare l’ambiente. Se la cucina d’estate è troppo calda, potete fare la lievitazione di notte (quando la temperatura cala) o allungare gli altri passaggi della ricetta per rallentare il processo naturalmente.

I tempi cambiano con la temperatura

Non esiste una ricetta fissa che dica “lievita tre ore”. Esiste solo “lievita fino a quando non ha il volume giusto”. E il volume dipende dalla temperatura. A 26 gradi, una focaccia con tre parti di farina, mezza di semola, poco sale e un buon lievito cresce in circa due ore e mezza. A 20 gradi, può servirne il doppio.

Qui alla trattoria abbiamo imparato a leggere l’impasto, non l’orologio. Quando la superficie inizia a presentare un po’ di piccole bolle (i pori della CO2 che emergono), e il volume è raddoppiato, allora è il momento di infornare. La temperatura ambiente mi dice quando questo accadrà, ma la vista e l’esperienza mi dicono se è il momento giusto.

Una volta controllata la temperatura, tutti gli altri problemi della focaccia diventano facilmente risolvibili. La farina, il sale, l’olio: sono fattori importanti, certo, ma il termometro – reale o immaginario – è davvero il maestro invisibile di tutto l’impasto.

Se la prossima volta la vostra focaccia non si comporta come vorrete, prima di cambiare ricetta, cambiate la stanza dove la fate lievitare.